義務化されたHACCP（ハサップ）とは
HACCPとは、食品を製造する際の工程管理システムのことです。HAは Hazard Analysis、CCPはCritical Control Pointで、その頭文字をとった略語です。原材料の受け入れから最終製品ができるまでの工程ごとに危害要因分析（HA）をし、危害につながる重要管理点（CCP）を継続的に監視し記録します。危害要因とは微生物による汚染や、金属の混入などのことを指します。 HACCPは1993年にFAO（国連食糧農業機関）とWHOの合同?品規格委員会（コーデックス委員会）が具体的な原則と手順（7原則12手順）を示した、国際的な食品の安全性を高めるためのシステムです。日本でも2018年6月に改正食品衛生法が公布され、2021年6月からHACCPによる衛生管理が全面義務化されています。これによって、これまでの最終製品の抜きとり検査よりも効果的に、問題のある製品の出荷を防ぐことや原因の追究が容易になりました。
食品製造ラインの衛生管理
HACCPの導入には原材料、施設設備のとり扱いから消費まで、それぞれの業務に精通した人を選出しリーダーを決めてHACCPチームを編成します。HACCPチームは、経験や知識に基づいて危害要因とその管理手段を確認しCCPを決定します。重要な危害要因の管理手段が、以降の過程になければこの工程がCCPです。CCPについては、継続的に監視し記録する必要があります。 しかしそれぞれの工程においても、教育や訓練を受けた従業員によって決められた手順や手法が遵守される必要があります。たとえば原材料の受け入れでは、受け入れ検査を行い記録します。冷却なら、水質と水温を確認して記録しなければなりません。包装の際には、衝撃や温度を確認して記録することが必要です。
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